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說故事吃美食文創入菜  星級評鑑最大紅利

【星級評鑑之舊瓶裝新酒系列 6-5】 

(記者吳明駿、孫于茜、劉懿萱台中專題報導)

近年來,全國大飯店源源不絕、求新求變的活力與創意,在菜色、菜單上表現得一覽無遺。從2008年「上海法租界」到2009年「三國宴」、「紅樓宴」,每道菜都蘊含動人的故事,吃起來格外開胃。2010年餐飲部門業績,甚至創下飯店32年來的最高峰,2011年更以「三國宴」參加「世界金廚爭霸賽」獲得「特金獎」的最高榮耀,將台灣的美食料理推向國際舞台,並開創國內五星級飯店業界,獨特的「說故事、吃美食」之跨時空饗宴創舉!

全國大飯店副董事長柴俊林強調,全國飯店裡原有主廚的基本功,其實都相當紮實穩健,在勤美集團新的團隊接手時,他嘗試透過一些管理機制來提振士氣,並鼓勵主廚積極參加比賽、透過試菜機制,不斷提昇全國飯店的菜色質感。

眾所周知,江浙菜非常需要精湛的刀工,當然,師傅也可藉此將菜色呈現出很好的質感,所以,全國大飯店選擇以江浙菜作為整體的形象表現,從2008年開始,推出一系列以文化、歷史為發想的「主題宴」,到隔年,2009推出的「三國宴」,就開始加入故事性,將中國歷史中饒富逸趣的文創概念導入。
火燒連環船 

細數台中全國飯店歷年來的主題宴,一場比一場精彩,由2008年的「台式酒家菜」、「上海法租界」揭開序幕,到2009年的「三國宴」、「紅樓宴」、「大唐宴」,2010年台式酒家宴的精裝進階版,2011年的「乾隆宴」,直到2012年的「印象杭州」都令當時中台灣的饕客們印象深刻。因為除了餐點、菜單的搭配外,全國飯店還費盡心思將整體的用餐情境,包括音樂、陳列擺設、服務人員的服裝等,全部引經據典十分考究的伴隨主題,而有不同呈現,讓客人彷彿走進當時的情境時空裡,體驗一場五感兼具的美食饗宴。
乾隆宴

果然,辛勤的付出除了在亮眼的餐飲業績凸顯外,其中在華人世界耳熟能詳的「三國宴」故事,更在2010年參加馬來西亞所舉辦的「世界金廚爭霸賽」中,以經典史詩宴,集結台灣食材,用美食說故事,將「太極八卦陣」、「火燒連環船」、「草船借箭」、「舌戰群儒」、「錦囊妙計」、「諸葛夫人引水餅」等精采典故,以跨時代的創意、鮮明的主題,融合中華文化精髓,於視覺與味覺上精彩呈現。在世界20多個參賽國家、60多隊的激烈競爭下,獲得了賽會「特金獎」的最高榮耀肯定,成功將台灣的美食料理及文化故事,一併推向世界舞台。
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全國大飯店全福樓的主廚李阿祿表示,江浙菜是中國八大菜系之一,起源於人文薈萃的太湖流域一帶,多以魚蝦等河港魚鮮料理為主,是相當注重火侯及刀工的料理方式。

而一系列的「主題宴」從蒐集資料、創意發想到產品呈現,都是場嚴苛考驗,像「印象杭州」系列,就是他到大陸杭州旅遊,看到張藝謀導演的「印象西湖」所獲得的靈感。後來,他還為了這系列,上網蒐集各種資料、歷史典故、及當地許多文人為杭州寫下的詩句文章等,再細心整合旅遊江南的經驗,融入當地美景與故事後,以河鮮料理為基礎,並經過「三審定讞」的試菜制度下才產生。
印象杭州桌宴 

李阿祿提到,許多中部地區的江浙菜餐廳師傅,都是從全國大飯店學成之後出去開業,國內許多名人饕客,也相當喜愛全福樓的江浙菜料理。他認為好的江浙料理離不開刀工及火侯,不過坊間有些餐廳,會因廚師的基本功不好,企圖用創意花俏來掩飾做菜功夫的不足,這完全是對江浙菜本末倒置的作法。

此外,柴俊林也經常支持並鼓勵廚師積極對外參加比賽,從中獲得做菜的創意。全國大飯店的餐飲團隊獲獎連連,除主題宴外,行政總主廚李坤昌2010年參加亞洲最大規模廚藝競賽,在新加坡FHA ( Food&Hotel Asia ) 國際烹飪挑戰賽中,個人以傑出優異的表現,一舉囊括6面金牌。同時,更榮獲101年全國模範勞工,接受總統親自接見表揚的殊榮。
全國大飯店西餐首席主廚李坤昌 

在全國大飯店服務超過20年,全國CAFE金牌主廚李坤昌師傅提到,透過比賽過程,實際看到各國的料理及比賽作品,從中可以獲得不同的靈感,回來後,再融入台灣的在地食材,用力與作品交心、對話,絕對可以有所表現。

近年,全國CAFE 無國界自助百匯 在李坤昌主廚帶領的團隊下,以創新的異國料理,每月固定推出各國特色料理,像是5-60年代懷舊風的台灣小吃、古早味美食節、日本美食節、南洋美食樂、義法自助饗宴等,如此不斷地推陳出新,讓台中全國飯店2樓餐廳總能吸引許多年輕的新客群,同時也成為老饕每個月願意一來再來的主要因素。
古早味美食節

台中全國大飯店的餐飲,在勤美集團接手之後,仍舊保留老師傅做菜的精湛手藝,同時也透過團隊內部的試菜機制,到處參加比賽以提升創意。副董事長柴俊林比喻,當時,全國飯店上下就像個過動兒一樣,不斷地改變與成長,過程異常辛苦卻是值得的,如今在餐飲達到一定品質與水準之後,他便開始要求餐飲必須更深化,不管是在地食材的選擇、做菜的精神與文化的注入都要加倍用心。不斷挑戰自我追求卓越!

在擁有32年歷史的台中全國飯店蛻變過程中,老客人回來後驚豔的發現:全國飯店真的不一樣了!新的客人也開始在口耳相傳之後,半信半疑光臨體驗,近年,全國大飯店的餐廳客單價,更始終在競爭激烈的台中餐飲市場中,保持台中十餘家觀光飯店業界的前三名。
金副總與全國名廚們 

一家32歲的飯店,能同時獲得官方的五星級認證,在競爭激烈的餐飲市場,業績還能年年創新高,叫好又叫座,全體員工背後努力的點滴過程,不就像是台灣在邁向觀光大國的翻版。值得喝采也值得借鏡! (圖為全國大飯店提供/原文刊登自立晚報2013/6/20)

更多內容,明天待續…

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  • 瑞杰
  • 太棒了!廚王。有機會我想學廚藝能夠盡自己及團隊的力量來服務美食和貢獻精神給予社會大眾、……謝謝大家
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